Técnicas de actuación ante el Gluten y la Contaminación Cruzada

PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS DEL CURSO

Con este curso se pretende profundizar en el control de alérgenos en Hostelería y Restauración y los diferentes planteamientos sobre la declaración de alérgenos al cliente. De forma prioritaria, conocer como se puede implementar un correcto protocolo de actuación ante el gluten en establecimientos del sector y las medidas básicas a adoptar para evitar la contaminación cruzada. También se llevará a cabo un acercamiento a la celiaquía y a otras patologías e intolerancias, como la intolerancia a la lactosa o a la fructosa. Se tratará la legislación vigente en esta materia y su aplicación práctica en hostelería. Se abordará igualmente la elaboración de platos libres de alérgenos, con especial interés en evitar el uso del gluten en cocina y distintas opciones para sustituirlo por otros ingredientes.

El curso tiene un enfoque esencialmente práctico con el fin de conectar el análisis de los diferentes textos legales con los problemas que se plantean en la gestión diaria, así como resolver cuantas dudas prácticas se planteen por parte de los asistentes, en relación con la materia objeto de estudios.

DIRIGIDO A

  • Cocineros
  • Propietarios/gerentes de negocios de hostelería
  • Manipuladores de alimentos
  • Jefes de cocina
  • Nutricionistas

OBJETIVOS

  • Aplicar y trasladar los conocimientos sobre alérgenos, sobre la enfermedad celíaca y otras intolerancias, al trabajo del día a día en un establecimiento de restauración.
  • Aprender a implementar un protocolo de actuación ante el gluten que evite la contaminación cruzada.
  • Elaboración de platos aptos para celíacos y todo tipo de comensales
  • Obtenención una visión objetiva de las ventajas de la cocina sin gluten y optimizar la previsión de ventas.

TEMARIO

MÓDULO I. CONTROL DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

  1. Alérgenos en alimentos envasados.
  2. Alérgenos en alimentos no envasados
  3. Los 14 alérgenos.
  4. Registro de la información sobre alérgenos
  5. Como facilitar la información al consumidor
  6. Puntos clave en la declaración de alérgenos
  7. Establecimientos y equipos, diseño, ubicación y limpieza
  8. Producción sin alérgenos

 

MÓDULO II. CELIAQUÍA Y OTRAS PATOLOGIAS RELACIONADAS CON EL GLUTEN. PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE EL GLUTEN. MEDIDAS BÁSICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA (I).

  1. ¿Qué es la celiaquía? Diferencias con la alergia al gluten y la sensibilidad al gluten no celíaca.
  2. La importancia de la dieta sin gluten. Alimentos aptos / alimentos con gluten.
  3. Breve referencia al etiquetado y composición de alimentos específicos sin gluten.
  4. ¿Qué es la contaminación cruzada? Tipos de contaminación cruzada. Medidas básicas para evitarla, previas a la elaboración en cocina y servicio en sala (Recepción y almacenamiento).

 

MÓDULO III.  PROTOCOLO DE ACTUACIÓN ANTE EL GLUTEN. MEDIDAS BÁSICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA (II).

 

  1. Medidas básicas para evitar la contaminación cruzada en cocina. Manipulación y elaboración (limpieza, orden de elaboración, ropa de trabajo, superficies de trabajo, utensilios y otros electrodomésticos).
  2. Medidas básicas para evitar la contaminación cruzada en el servicio en sala (reserva previa, llegada de los clientes, entrega y explicación de la carta, pedido y comunicación con cocina y servicio al comensal celíaco).
  3. Medidas básicas para evitar la contaminación cruzada en la barra.

 

MÓDULO IV. ACERCAMIENTO A OTRAS INTOLERANCIAS ALIMENTICIAS. INTOLERANCIA A LA LACTOSA. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA.

  1. Intolerancia a la lactosa.
  2. Intolerancia a la fructosa.

 

MÓDULO V. ELABORACIÓN DE PLATOS LIBRES DE ALÉRGENOS

  1. Los celíacos también salen a comer y no van solos. ¿Por qué es vital que los restaurantes adapten su forma de trabajo a un protocolo de actuación apto para el cliente celíaco?
  2. Conversión de platos de la carta a otros sin gluten.
  3. Ingredientes sustitutivos de los que contienen gluten y otros alérgenos.
  4. Recetas ejemplo.

 

LOCALIZACIÓN, HORARIOS Y CONVOCATORIAS

El presente curso dispondrá de su 1º Convocatoria para el próximo Lunes 21 de mayo de 2018

Horarios:

  • Comienzo del curso Lunes 21 de mayo  de 18:30 a 21:30 
  • Horarios: De lunes a viernes de 18:30 a 20:30 
  • Duración: 1 semana
  • Fin de curso: Viernes 25 de mayo a las 20:30
  • Duración: 10 horas + 40 horas online 

El curso se realizará en las instalaciones de Km0 Corporate University en Madrid, situadas en la Avenida Reina Victoria 72, cercano al metro Guzmán el Bueno, lineas 6 y 7.

FORMACIÓN ONLINE: 

Una vez finalizada el apartado presencial del curso, los alumnos inscritos tendrán acceso al apartado Online dedicado a las técnicas de prevención de la Contaminación Cruzada y el Gluten en modalidad Online con un total de 5 módulos, prácticas y ejercicios dedicados al curso, con un total de 40 horas lectivas.

RESUMEN APARTADO ONLINE:

En el curso online se profundizará en el control de alérgenos en hostelería, aprendiendo a aplicar la legislación vigente en la materia. Se incidirá en el conocimiento del gluten, patologías relacionadas y pautas de actuación para evitar su uso en la cocina y la contaminación cruzada, aplicando los conocimientos adquiridos a la práctica en esta materia. Los alumnos aprenderán a elaborar fichas técnicas de platos con alérgenos, así como, a sustituir ingredientes con alérgenos por otros libres de ellos.

En cada una de las materias a tratar se realizará un caso práctico.

PRECIO Y PROMOCIONES

El curso tiene un coste de 350€ IVA inc.

10% de descuento para estudiantes y personas en situación de desempleo.

30% de descuento si trabajas en el sector de la hostelería.

(Los descuentos presentados no son acumulables)

En caso de querer solicitar una reserva de plaza para el curso de Técnicas de Actuación ante el Gluen y la Contaminación Cruzada, le agradecemos que nos lo indique a través de nuestro formulario de contacto indicando el nombre del curso.